Зарез — В той части шеи, где была отрезана от туши голова, всегда остается запекшаяся кровь, и потому часть эта очень непривлекательна на вид и покупатель шеи обыкновенно требует, чтобы шея была зачищена, т. е. чтобы эта ее часть была отрезана примерно вершка на 4 в ширину. Вообще шея, как много работающая часть животного, бывает жестче остальных частей туши и потому требует более продолжительного разваривания, причем из Зарез получается довольно мутный бульон, а потому если нужда заставляет питаться Зарез, то его всего лучше готовить тушеным или в виде рагу. Вес Зарез в 16 пудовой туше около 15-16 фунтов.

Д. К. Δ .