Котлеты — Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют Котлеты; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Такие Котлеты называются рубленными, в отличие от Котлеты, делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы Котлеты не жарили. Тем же способом делают Котлеты из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления Котлеты состоит в том, что хлеб и молоко в Котлеты не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие Котлеты выходят много компактнее и не имеют рыхлости Котлеты с хлебом. Пожарские Котлеты делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки.

Д. Котлеты Δ.