Коллаген — основное вещество хрящей, костей, сухожилий и вообще соединительной ткани. В кипящей воде превращается в желатину или клей. При охлаждении превращается в студень. От действия крепкой серной кислоты переходит в гликоколь. Желатина обратно переходит в Коллаген при + 130°С. Коллаген под влиянием панкреатического и желудочного пищеварения, подобно другим альбумоидам, переходит в пептоны.