Букет (запах) — это, собственно, — запах вина, общий или специальный, который характеризует виноградное вино. Вещества, входящие в состав букета, до сих пор очень мало изучены. Парижский фармацевт Делшан (Deleschamps), перегоняя большое количество вина, получил бесцветное масло, очень пахучее и с резким вкусом. Химики Либих и Пелуз изучили это масло и нашли, что оно представляет сложный эфир, который они назвали энантовым ("Annales de Chimie et de Physique", 2, т. LXIII, стр. 134). Промытый раствором соды и перегнанный над хлористым кальцием, этот эфир обладает следующими свойствами: удельный вес его 0,872, а точка кипения, при 747 мм давления, 225°; не растворим в воде, растворим в спирте. По мнению Либиха и Пелуза, энантового эфира в кожице винограда нет, но он образуется в вине во время брожения сусла. Форе (Faur é) говорит, что энантовый эфир Либиха и Пелуза не представляет специального букета, принадлежащего тому или другому сорту вина, а общий — всем винам, и что этот общий эфир совершенно различен от специальных букетов ("Analyse chimique des vins de la Gironde", 1844). По мнению Moмене (Maumen é) букет представляет очень сложную смесь, в которой преобладают эфиры жирных кислот и спиртов, аналогичных этильному; он предполагает, что эфиры валерьяно-амильный, масляно-этильный, энантово-этильный — чаще других встречаются в букетах вин. Пастер в своих "Etudes sur les vin s " (p. 115) различает букет естественный, находящийся в самом винограде, и благоприобретенный (во время брожения, выдержки и сохранения вина). Ордонно (Ordonneau) перегнал 20 гектолитров (160 ведер) вина и получил 422 грамма (немного больше фунта) зеленого ароматного масла; в этом масле содержалось 82 грамма высших спиртов и 340 граммов так называемой винной эссенции, или энантового эфира, состав которого оказался очень сложным. Ордонно нашел в нем эфиры каприловой, капроновой и миристиновой кисл. и свободные кислоты (Ordonneau, "Alcools et Eaux-de-vie", 1885).

А. А—н.