Шампиньон также печерица — общий термин для обозначения шляпочных грибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются в пищу и отличаются нежным вкусом. Шампиньон отличаются на первый взгляд от всех остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые и что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе пенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершенно пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаются лишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительные размеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. — Шампиньон полевой или настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5-15 см в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая, чешуйчатая, волокнистая, реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затем темно-пурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4-6 см длины, с белым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет. Обыкновенно описывают несколько разновидностей (alba — шляпка белая, ножка короткая, praticola — шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrina — шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг от друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью на полях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч, во всей Европе и у нас в России, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis Schaeff. — паровой Шампиньон; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами, сначала колокольчатая, затем плоская, в 8-10 см в диаметре, сначала волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8-10 см длины, утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющееся на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. — Шампиньон луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на огородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая или чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5-6 см в диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая, мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у середины. Мясо белое, плотное не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff. — Шампиньон лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая или буроватая, чешуйчатая, плоская в 5-10 см в диаметре. Пластинки красноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимся кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды, как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятным специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в столицах и больших городах, где некоторые огородники занимаются искусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год в темных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственно разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis.

См. по этому поводу следующие литературные источники: Грачев, "О разведении шампиньонов" ("Вестник Общества Садоводства", СПб., 1861, стр. 77); Воробьев, "О разведении и выгонке шампиньонов" ("Журнал Садоводства", СПб., 1864); Касперсон, "О разведении шампиньонов" ("Вестник Общества Садоводства", СПб., 1869, стр. 199); Еленкин, статья Грибы в "Полной Энциклопедии Русского Сельского Хозяйства". См. также l'Abbe Mayen, "Les Champignons" (П., 1888).

А. Ячевский.

Шампиньон (сельскохоз.) — разведение Шампиньон, если не считать посева так называемых трюфельных желудей, с целью вызвать на определенных местах и в известный период времени более сильное (с количественной стороны) развитие трюфелей, представляет собой единственную и притом вполне успешную попытку искусственной культуры съедобных грибов. В практическом отношении выращивание Шампиньон оказывается делом довольно простым, проще даже культуры тепличных растений, так как не требует дорогих остеклованных помещений (в виде теплиц или оранжерей), необходимых для зеленых растений в холодное время: грибница Шампиньон в течение круглого года дает плодовые тела в темных погребах и подвалах при известной, довольно низкой, температуре. Поэтому уже сравнительно давно культура Шампиньон сделалась общераспространенной, и в настоящее время вблизи всех более значительных европейских городов Шампиньон разводятся в больших размерах. У нас выращивание Шампиньон получило крупные размеры в С.-Петербурге, где в течение года продается свыше 300000 корзиночек (с 5-6 грибками каждая), т. е. более 1,5 млн. экземпляров грибов. При разведении Шампиньон пользуются или уже готовой грибницей, которую приобретают у огородников ("шампиньонное гнездо" — ком перегнойного конского навоза, проросшего мицелием Шампиньон), или в семенных торговых заведениях (иногда в виде кирпичей, сформированных из смешанного навоза и земли, также проросших мицелием), или же собирают наполненную грибницей землю на местах произрастания Шампиньон на свободе (в последнем случае возможно занесение посторонних шляпных грибков, вывести которые бывает иногда затруднительно). Впрочем, довольно несложно и искусственное заготовление грибницы, если только обратиться к материалам, на которых она чаще всего появляется в природе. По Воробьеву, вызвать ее появление можно следующим образом: на слой полуразложившегося конского навоза, толщиной в ¹/₂ аршина, накидывают слой глинистой или дерновой мергелистой земли вершка на 2, поверх которого снова накладывают слой навоза, и так повторяют несколько раз. Если слои были уложены рыхло и температура смеси не поднималась очень высоко, как это бывает при разложении свежего навоза, то недель через 5 появляется грибница. При наиболее обыкновенной и общераспространенной парниковой культуре Шампиньон выбирают чистый конский навоз (малосоломистый, но примесь сена, мякины и отрубей не вредна), тщательно его перебивают раза два и когда весь навоз равномерно перегорит (примет вид полуперегноя, умеренно влажного, при температуре не выше 18° Р.), приступают к набивке парников. На самый низ парника кладут слой (зимой в 1 аршин, весной в ¹/₃ аршина толщиной) навоза, отаптывают и уравнивают, затем насыпают вершка на два старого перепревшего навоза, а сверху смесь покрывают слоем той же толщины старой парниковой земли. Затем рассевают грибницу, которую засыпают вершковым слоем самой рыхлой почвы. Землю слегка придавливают лопатой и плотно закрывают парник деревянными щитами (если хотят иметь Шампиньон неопределенно долгое время, то посевы грибницы в разных парниках делают не одновременно, а постепенно). Необходимая степень теплоты (между 10° и 15° Р., обыкновенно несколько выше 12°Р.) поддерживается в парнике, смотря по обстоятельствам, притоком внешнего воздуха или соответствующим прикрытием рам. Признак удачного посева — появление в навозе и земляной покрышке беловатых нитей — грибницы Шампиньон; в противном случае посев необходимо повторить. Поливки в первое время не требуется; лишь когда недели через 4 появятся первые грибы и будет заметно высыхание, поливают умеренно теплой водой; усиленной поливкой, ведущей к налипшей влажности, Шампиньон не выносят. Шампиньон разрастаются гнездам и, причем несколько более мелких и молодых грибов группируются около одного большего. При сборе, который продолжается от 5 до 10 недель, следует открутить руками или срезать ножом плодовое тело спелого гриба возможно осторожно, чтобы не испортить грибницы. Обыкновенно снимают грибы с шаровидной шляпкой; грибы, развернувшие свои шляпки, теряют несколько в ценности. Зимой и ранней весной Шампиньон выгоняются в обыкновенных парниках, открытых полному солнечному нагреву. На летнее время, ввиду высокой температуры, для парников выбирают тенистое, прохладное положение. Вообще Шампиньон легче разводить в холодное или прохладное время, чем в жаркое. Поэтому в более теплых местностях Шампиньон выводятся летом в прохладных подвалах, погребах и даже в подземных пещерах. Культура в этих помещениях такая же, как в парниках. При широкой постановке дела для разведения Шампиньон устраиваются особые земляные подвалы, снабженные печами. Такие сооружения имеют большое сходство с овощными подвалами, только несколько уже последних, с одним проходом посередине и с полками по бокам. На полки достаточно полуаршинного слоя навоза, только на полу, где холоднее, кладут слой навоза до ³/₄ аршина. Протапливание требуется не сильное, исключая больших морозов, когда теплота, развиваемая навозом, недостаточна для поддержания требуемой для успешного произрастания Шампиньон температуры в 12° Р. В Западной Европе для разведения Шампиньон пользуются, кроме конского навоза, весьма разнообразными материалами — строительным мусором, коровьим навозом, дубильной корой и проч. Так, по способу Лабурета, Шампиньон культивируются следующим образом. Грибница заготовляется предварительно на стеклянных пластинках, в зернистом песке, смачиваемом селитряной водой (раствор 125 г селитры в 10 литрах воды). Когда, вследствие копуляции, разовьются узлы (будущее плодовое тело), грибницу переносят на гряды из просеянного, довольно мелкого строительного мусора, покрывают мелким мусором или песком и поливают время от времени той же селитряной водой. Через 30-40 дней, если температура была благоприятна для развития Шампиньон, появляются грибы.

Ср. Грачев, "О разведении Шампиньон" ("Вестник Садоводства", 1861); Воробьев, "О разведении и выгонке Шампиньон" ("Журнал Садоводства", 1864); Касперсон, "О разведении Шампиньон" ("Вестник Садоводства", 1869); Шредер, "Русский огород, питомник и плодовый сад"; А. Регель, "Типы теплиц оранжерей, грунтовых сараев и шампиньонниц для северного климата".