Ратафия — такое название носят крепкие напитки (ликеры), полученные настаиванием некоторых плодов и ягод в 90-градусном спирт. Качество Ратафия зависит от спелости, сахаристости и вообще достоинства ягод или плодов, от продолжительности настаивания последних, от опытности лица, выделывающего Ратафия, и т. д. К категории Ратафия относится, напр., очень известный ликер "кассис", получаемый из черной смородины. Простейший кассис (с 22° спирта) изготовляется по следующему рецепту: 1) 18 литров черносмородиновой настойки, 2) 7 литр. вина из Руссильона (Франция), 3) 13 литр. 90° спирта, 4) 12½ кг сахара и 5) вода в количестве, необходимом для приведения этой смеси до объема одного гектолитра. Для получения высшего сорта кассиса (так назыв. "cr ê me de cassis") берут: 1) 42 литра черносмородиновой настойки, 2) 5 литр. малинового спирта, 3) 6 литр. 90-градусного спирта, 4) 50 кг белого рафинированного сахара и 5) 16 литр. воды; или же (другой рецепт): 1) 25 литр. черносмородиновой настойки, 2) 5 литр. вишневой, 3) 5 литр. черешневой, 4) 5 литр. малиновой, 5) 10 литр. хорошего бургундского вина (из Бона или Нюи), 6) 50 кг сахара, и 7) 16 литр. воды. Обыкновенно в литре "крем де кассис" содержится от 25 до 30% спирта и 500 г сахара.

В. Т.