Молоко (химико-физиолог.) — особая жидкость, или секрет, вырабатываемый в послеродовом периоде женскими особями млекопитающих животных в так называемых молочных железах, расположенных под кожей на брюшной стороне тела и предназначенный от природы для кормления новорожденных животных. Нормальное Молоко, отделяющееся после первых дней родов, есть белая непрозрачная жидкость нейтральной реакции, уд. веса от 1,022—1,033, с голубоватым и светло-желтым отливом, приятно-сладковатого вкуса, издающая при кипячении особенный приятный запах. Белый цвет Молоко зависит от взвешенных в сыворотке капелек жира, диаметр коих колеблется между 0,00 0 14—0,0063 мм; в одном куб. стм. их насчитывается от 3 до 12 млн.; Молоко представляет поэтому жирную эмульсию и содержит, кроме жира, белковые вещества, молочный сахар, минеральные соли и массу воды, след., все пищевые начала, необходимые для питания организма. Женское Молоко в среднем содержит около 88,8 % воды, 11 % органических веществ, из коих около 2 % белков, 3,5 % жиров, 5,5 % молочного сахара и 0,2 % минеральных солей; колебания же в ту и другую сторону этих составных веществ могут быть очень большими: так, одна разновидность белка, казеин, может колебаться от 0,18 % до 1,96 %, другая — лактальбумин — от 0,32 % до 2,36 %; жир от 1,43 % до 6,88 %; молочный сахар от 3,88 % до 8,34 %; соли от 0,12 % до 1,90 %. Преобладающим белком Молоко является казеин. Это сложное тело, представляющее фосфорнуклеоальбумин, почти нерастворимо в воде и в разведенных солевых растворах, но, соединяясь со щелочами, превращается в растворимые в воде соединения. Если растворить казеин в известковой воде и нейтрализовать разведенной фосфорной кислотой, то казеин и фосфорнокисл. известь остаются взвешенными в жидкости, образуя опалесцирующий псевдораствор. Полагают, что казеин находится в Молоко в форме такого соединения, и он вовсе не свертывается от кипячения, а раствор покрывается только казеиновой пленкой. Казеин выпадает из разведенного предварительно Молоко прибавлением незначительных количеств кислоты или насыщением поваренной солью (не осаждающей ни альбумина, ни глобулинового белка) или сернокислой магнезией (осаждающей в то же время глобулин, но не альбумин). Казеин свертывается также и превращается в параказеин или сыр сычужным ферментом, вырабатываемым первым желудком теленка, под условием, чтобы жидкость содержала достаточное количество известковых солей. Другой белок Молоко, лактальбумин, содержится в небольших количествах, он свертывается при кипячении. При фильтровании Молоко под высоким давлением через животные перепонки или глиняные цилиндры проходит только лактальбумин. Существует в Молоко еще в очень незначительных количествах и третья форма белка, сходного с сывороточным глобулином, — это лактоглобулин. Присутствие пептонов представляется сомнительным. Вообще воззрения авторов насчет различных форм белковых веществ в Молоко весьма расходятся — одни насчитывают до пяти разновидностей белков (K önig), другие всего две (Halliburton), а третьи одну только — казеин (Duclaux). Молоко, постоявшее некоторое время в узком цилиндре, дает на поверхности своей слой сливок (масло и немного казеина), собирающийся в силу более легкого уд. веса жира. Масло это находится в виде мельчайших капелек благодаря казеину. Полагают, что каждая капелька жира окружена тончайшей казеиновой оболочкой, подобно тому, как в искусственных эмульсиях масла с аравийской камедью каждый маленький жировой шарик окружен слоем камеди; поэтому эфир извлекает жир Молоко только после обработки последнего щелочами или кислотами, растворяющими белковую оболочку жировых капель. Вероятно, благодаря этой оболочке жировые капли Молоко остаются разъединенными: для слияния же их требуется уничтожить оболочку или химическим путем, или механическим, т. е. взбиванием Молоко, как это делают при изготовлении масла. Жир Молоко есть смесь нескольких глицеридов, а именно олеина, пальмитина и стеарина и, сверх того, глицеридов бутировой, капроновой и др. жирных кислот. Жиры эти, стоя на воздухе, вскоре разлагаются на глицерин и соответствующую жирную кислоту, при чем масло горкнет; при этом глицерин даже может превращаться в акролеин и муравьиную кислоту. В состав жира Молоко входит еще немного лецитина и холестеарина и желтое красящее вещество. Молоко, из коего выделено масло, назыв. пахтаньем. Из углеводов Молоко содержит молочный сахар (С ₁₂ Н ₂₂ О ₁₁ + Н ₂ О), отличающийся от виноградного меньшей растворимостью в воде и алкоголе и более трудной кристаллизацией. Получают его из Молоко, лишенного жира и белковых веществ и выпариваемого до сгущения; сахар тогда выкристаллизовывается в виде ромбических кристаллов слегка сладкого вкуса. Молочный сахар, соединяясь с частицей воды, легко разлагается на декстрозу и галактозу. Благодаря присутствию сахара нестерилизированное Молоко подвергается кислому брожению, скисает, т. е. сахар превращается в молочную кислоту + алкоголь + углекислоту под влиянием организованных ферментов, попадающих из воздуха. Как только жидкость достигнет известной степени кислотности, казеин Молоко осаждается в виде творога, увлекая при этом жир. Говорят: "Молоко свернулось", но это свертывание отличается от свертывания сычужным ферментом, совершающегося без изменения реакции молока. Благодаря содержанию сахара Молоко подвергается и спиртовому брожению, но только не под влиянием клеток пивных дрожжей, а других растительных шизомицетов, и доставляет тогда спиртсодержащие напитки, известные под названием кумыса (из кобыльего Молоко) и кефира (из коровьего Молоко, см.). Кроме указанных веществ, Молоко содержит незначительные количества мочевины и различных экстрактивных веществ — креатинина, гипоксантина и др. Из солей преобладают фосфорные и калийные над хлористыми и натронными соединениями, аналогично тому, что наблюдается в мышцах и кровяных шариках, а именно тут встречаются преимущественно фосфорнокислое кали и фосфорнокислая известь, магнезия, хлористое кали и железо. Из газов в Молоко почти исключительно находится углекислота (см. Газы). Молоко женщины представляет изменчивый состав сообразно с возрастом, питанием, общим складом кормилицы и временем, протекшим от акта родов; но в общем оно беднее коровьего Молоко белковыми веществами и солями, но зато богаче сахаром и лецитином; притом казеин женского Молоко труднее осаждается кислотами и солями и под влиянием сычужного фермента осаждается в форме более мелких хлопьев и менее компактных масс, нежели казеин коровьего молока, вследствие чего переваривается легче последнего; поэтому разведенное водою и подсахаренное коровье Молоко далеко не может считаться эквивалентным Молоко кормилицы (см. Вскармливание искусственное и ниже: Молоко женское). И жир женского Молоко отличается от жира коровьего Молоко тем, что содержит вдвое больше олеина, чем пальмитина и стеарина, тогда как коровье Молоко содержит их в почти равной пропорции (Лебедев). Из таблиц сравнительного состава Молоко различных видов животных видно, что женское Молоко со стороны содержания в нем твердого остатка ближе всего стоит к козьему Молоко и Молоко степной кобылы. Кроме того, и свойства казеина этих двух последних родов М, ближе всего напоминают свойства казеина женского Молоко Очень ценится теперь по нежности и легкости переваривания Молоко ослицы; но для замены женского Молоко обыкновенно прибегают к козьему или кобыльему Молоко

Молочные железы.в начале деятельности, т. е. в периоде тотчас до родов и в первые дни после родов, выделяют так наз. молозиво (colostrum); оно отличается от настоящего Молоко, выделяемого затем в течение всего лактационного периода, своей густотой, зависящей от большого содержания плотных веществ, в особенности альбумина, при ничтожном содержании казеина и меньшим содержанием жира и сахара, вследствие чего молозиво имеет в начале даже солоноватый вкус. Оно свертывается от кипячения. Кроме того, молозиво богато различного рода подвижными клеточками, содержащими жировые капельки различной величины и различные зернистые шары. У женщины к 9—12 дню после родов все форменные клеточные элементы молозива достигают своего минимума, и остаются только так наз. молочные шарики, заключающие в себе более или менее крупные капельки жира; рядом с этим количество альбумина падает, казеина же увеличивается, а также и сахара. Молоко более старых кормилиц богаче белком, молочным сахаром и солями и беднее жиром. Летом Молоко бывает гуще, вероятно, вследствие потерь воды телом путем потения; вечернее Молоко богаче белком и жиром, но зато беднее сахаром, чем утреннее. Говорят даже, что у брюнеток в Молоко больше белка и сахара, но зато меньше жира, чем у блондинок. Первородящие дают в Молоко меньше белка и жира, но зато больше сахара, чем много родившие. Во время менструации и перед нею состав Молоко изменяется, и Молоко приобретает нередко свойства молозива, следствием чего являются пищеварительные расстройства у детей. Обыкновенно во время лактации менструации отсутствуют. Новая беременность обусловливает у кормящих уменьшение выделения Молоко, изменения его состава и появление в нем молозивных телец. Замечательно, что голод кормящих слабо отражается на лактация, лишь бы кормилицы были молодые (от 21 до 28 лет) и здоровые. Голодающие крольчихи, умирая буквально от голода, продолжают еще кормить свое потомство: функции охранения рода оказываются выше чувства самосохранения (Манассеин). Пища, богатая белками, увеличивает содержание жира в Молоко, уменьшает количество сахара и не изменяет количества белка. Постная пища, бедная белками, резко изменяет Молоко кормилиц: оно становится более водянистым, в нем уменьшаются все плотные составные части, но в особенности жиры и белки; поэтому питание младенцев во время постов резко ухудшается, что проявляется высокой заболеваемостью и смертностью (Жуковский). Некоторые пищевые вещества и напитки вредно отражаются на Молоко кормилиц: к числу таковых относятся употребление трески, грибов, раков, уксуса, кислой капусты, горчицы, перца, лука, чеснока, редьки, хрена, цикория, спирта и всяких вообще острых и наркотических веществ. Многие из этих вёществ изменяют и состав Молоко и, попадая, напр., подобно спирту, в Молоко, могут вызывать у детей картину опьянения и даже судороги, не говоря уже о расстройствах у них пищеварения. Что касается пива, то оно в умеренных количествах скорее увеличивает и количество Молоко и % в нем жира. Русская баня, по-видимому, влияет усиливающим образом на отделение Молоко Многие лекарственные вещества, как йод, бром, хинин, опий, ртуть, железо, свинец и многие слабительные могут переходить у кормилиц в Молоко Кроме того, заболевания кормящих не остаются без влияния на их М, так как в это последнее, кроме химических начал, могут переходить даже болезнетворные микроорганизмы, как staphylococcus albus et aureus, специфический диплококк воспаления легких и стафилококки; Молоко может содержать даже гнойные шарики, а при сахарном мочеизнурении кормилиц в Молоко появляется много сахару, и оно может действовать в качестве слабительного. Обыкновенно отделение Молоко и кормление продолжается около года; это отделение ослабевает сообразно с уменьшением пользования грудью кормилицы, когда начинают приучать ребенка мало-помалу обходиться без груди. Высасывание, сцеживание Молоко являются, очевидно, импульсами, поддерживающими выработку и отделение Молоко, так как стоит только не прекращать этих актов и Молоко будет отделяться в течение ряда лет. Так, в Полинезии женщины отделяют Молоко 6 и более лет, и подросший ребенок, покурив трубку с табаком, принимается сосать мать. У эскимосов 15-летние юноши, придя с охоты, утоляют свою жажду грудью своих матерей-кормилиц. Некоторые невольницы в магометанских странах в течение десятков лет поддерживают деятельность своих молочных желез, чтобы кормить одного за другим детей гарема своего хозяина (Миллер). В Персии и Китае женское Молоко является предметом торговли и употребляется взрослыми людьми: для этого китаянки и персиянки, поддерживающие отделение Молоко в течение ряда лет постоянными сдаиваниями, выходят на рынок для самодоения Молоко и продажи своего Молоко (Миллер). Молоко, подобно всем другим отделениям, является продуктом деятельности протоплазматических отделительных клеток, образующих эпителий молочной железы. Микроскопическое изучение отделительных клеток молочной железы как в деятельном, так и покойном состоянии ее показало, что жир Молоко образуется не из готового жира, воспринимаемого с пищей, не из превращения его, а на месте — в самых отделительных клетках железы из превращения и расщепления самой белковой протоплазмы их. Есть немало примеров, доказывающих возможность перехода белка в жир, напр. при созревании сыра — казеин переходит отчасти в жир, при жировом перерождении тканей белковая протоплазма клеток распадается на жировые зернышки и т. д. Другая специфическая составная часть Молоко, казеин, тоже образуется в элементах молочной железы, так как казеина в крови и лимфе существуют лишь следы, в Молоко же его много и количество его увеличивается в Молоко даже вне тела при 35° Ц., на счет альбумина; наконец, в начале и в конце кормления, когда деятельность отделительных клеток совершается не вполне, в Молоко имеется мало казеина и много альбумина; когда же деятельность клеток находится в разгаре кормления, в полной силе, то в М преобладает казеин: очевидно, последний является продуктом превращения белковой протоплазмы отделительных клеток молочной железы. Что касается места образования молочного сахара, то доказано, что он не образуется из углеводов воспринимаемой пищи, так как известно, что плотоядные животные, питающиеся одним мясом, освобожденным насколько возможно от углеводов, вырабатывают вполне жидкое нормальное Молоко и, следовательно, молочный сахар должен образоваться в молочной железе из белковой же протоплазмы ее отделительных клеток. Итак, в молочной железе мы имеем образцовый физиологический пример сахарного, жирового и специально-казеинного перерождения белковой клеточной протоплазмы. Все эти органические составные части Молоко вместе с водой и минеральными солями попадают в млекоотделительные протоки, переходящие все в более и более крупные протоки, которые в числе нескольких открываются на соске. Протоки снабжены гладкой мускулатурой, могущей проталкивать содержимое их к выходным отверстиям на соске. Сырой материал для выработки Молоко берется отделительными клетками из окружающих их лимфатических пространств, наполненных лимфой, последняя же возобновляется из крови. Весь процесс выработки и выделения Молоко находится, по-видимому, под регуляцией центральной нервной системы. К вымени козы подходят, по Рериху, из n. spermaticus externus троякого рода нервы: 1) сосудосуживающие нервы к кровеносным сосудам железы; перерезка их, расширяя сосуды и вызывая усиленный прилив крови к железе, вызывает увеличение млекоотделения; раздражение же этих нервов, наоборот, — уменьшение отделения вследствие сжатия кровеносных сосудов; 2) сосковые нервы, оканчивающиеся в соске и вызывающие при возбуждения эрекцию грудного соска, необходимую для возможности сосания, и в 3) железистые нервы, направляющиеся к отделительным элементам железы. Менее всего удовлетворительные результаты были получены с этими последними нервами. Laffont же, делая опыты над суками, утверждает существование специально секреторных нервов, т. е. таких, которые усиливают образование Молоко Однако отделение Молоко не прекращается даже после совершенного изолирования железы от центральной нервной системы путем перерезки как всех ее спинномозговых, так и симпатических нервных веток. Возможно, что при этом выделяется измененное паралитическое Молоко, подобно тому, как имеется паралитическая слюна (Eckhard). Наблюдения из ежедневной жизни доказывают, с своей стороны, существование центральной иннервации молочных желез; известно, что душевное настроение, сильные аффекты и волнения могут резко влиять на состав и количество Молоко и в некоторых случаях последнее делается даже вредным для ребенка. Спокойный, ровный характер кормилицы поэтому очень важен для доброкачественности Молоко При определении доброкачественности Молоко обращают особенное внимание на водянистость его и на содержание в нем жира. Очень проста следующая доступная всем проба: в стакан воды пускают каплю испытуемого Молоко; жирное опускается медленно и образует при падении резкие зигзагообразные фигуры; водянистое же Молоко быстро оседает и быстро смешивается с водой, производя зигзаги более туманного очертания. Интересна Гиппократовская проба на ногте: капля жирного Молоко быстро с него скатывается, не оставляя на нем следа, водянистого же — наоборот. Для более точного определения жира употребляют лактобутирометр Маршана (см.). Существуют молочные консервы (см.) в роде конденсированного молока, а также и газированное молоко Молоко Ср. K ö nig, "Chemie der menschlichen Nahrungs und Genussmittel" (2 изд., Берл., 1882), и Пэви, "Учение о пище" (перевод и дополнения Молоко Молоко Манасеиной).

И. Тарханов.