Квас — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет Квас с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала Квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в Квас, способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется Квас из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда Квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный Квас Сущность способов приготовления Квас заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов Квас пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около ¹/₁₀ части общего количества имеющей быть употребленной для Квас воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления Квас существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного Квас перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Квас: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский Квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный Квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в С.-Петербурге: 4 пд. 10 фн. ржаного солода, 1 ¹/₂ пд. ржаной муки и 4 пд. ячменного солода всыпают в чан, наливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 ведер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фн. мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно ³/₄ фн. дрожжей и 2 фн. пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней Квас готов для употребления. Продажный бутылочный Квас приготовляется в Москве следующим образом: берется в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; все это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4-х часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Кроме хлебного Квас, в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные Квас — грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных Квас — клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (¹/₄ фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки. При разнообразии способов приготовления хлебного Квас сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так назыв. затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, т. е. для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим Квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же Квас, как мы видели, происходит совершенно обратное. Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. — малоисследованные вещества, сообщающие Квас его своеобразный вкус. После разлива Квас в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в Квас молочное кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с Квас, тем быстрее развивается уксусная кислота. При приготовлении Квас должны быть строго соблюдаемы правила чистоты: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипяченую — иначе, наряду с образованием молочной кислоты, возникает маслянокислое брожение, а такой Квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишках и может служить причиной серьезных расстройств органов пищеварения. Хранение Квас должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый Квас может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в Квас скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и Квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашел кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Химическое исследование Квас, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5° Ц. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизмененному Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определенное количество Квас нагревают в колбе, снабженной отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щелочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. Квас разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см Квас в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см Квас в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжелых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) Квас, предварительно обесцвеченного животным углем или свинцовым сахаром и освобожденного от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного Квас, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.

 

Название кваса		Уд. вес.	Свободная углекислота	Молочная кислота	Уксусная кислота	Алкоголь в объемных процентах	Экстракт	Белки	Зола	Сахар
Георгиевский (цифры означают граммы в 100 гр. кваса). Удельный вес определялся при 17,5° Ц.	Солдатский квас на 2 день по приготовлении	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70	2,0	в средн. из 4 проб 0,035	колеблется от 0,04 до 0,38%	-
	То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0			-
	Баварский квас через 10 дней по приготовлении	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародный квас чрез 7 дней по приготовлении	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас из гастрономич. магазина	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашний квас 2 дня	1,006	0,135	0,18	0,008	следы	2,0	0,378		-
	То же 30-дневный	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	То же 60-дневный	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцын (в граммах на 100 объемов кваса). Удел. вес при 15,5° Ц.	Хлебный квас Говоровского завода (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародный (3 пробы)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	следы
Соколов (уд. вес при 20° Ц)	Боярский квас (2 пробы)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

В Квас, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1% (по объему) алкоголя, 0,25-0,45% общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5-2% экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального Квас, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

 

	Удельный вес при 17,5° Ц.	Молочной кислоты	Уксусной кислоты	Алкоголь в объемн. %	Экстракт	Зола	Сахар	Жиры
Госпитальный квас: 2-дневный (среднее 2 проб)	1,0205	0,305	0,045	1,00	5,95	0,385	1,70	0,08
3-дневный (ср. 3 проб)	1,0193	0,380	0,057	1,03	5,50	0,333	1,70	0,063
4-дневный (ср. 4 проб)	1,0182	0,477	0,072	1,25	5,35	0,323	1,52	0,065
5-дневный (ср. 2 проб)	1,0175	0,515	0,095	1,00	5,05	0,305	1,25	0,080
6-дневный (ср. 1 пробы)	1,0170	0,530	0,110	1,50	5,10	0,300	1,10	0,050

Стефанович нашел в госпитальном Квас уд. вес при 15° Ц. — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведенные выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного Квас подвержен в разных сортах большим колебаниям. Удельный вес Квас находится в пределах между l,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5% до 6,330%. В этом отношении некоторые образцы дешевого простонародного Квас представляются почти целиком состоящими из воды (99,4-99,5%). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18% до 0,53%; количество же летучих кислот, рассчитывая на уксусную кислоту, колеблется от 0,007% до 0,110%. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6%; угольной кислоты от 0,01% до 0,9%. В бутылочном Квас содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в Квас, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного Квас, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии Квас в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты Квас или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385%. Что касается состава Квас в зависимости от его экстракта, то из приведенной работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости Квас увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идет образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя также повышается с возрастом Квас на счет уменьшения содержащегося в нем сахара. Как видно из данных химического состава Квас, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нем кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и друг. веществ. Диететическое значение Квас обусловливается, главным образом, содержащейся в Квас молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчету д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции Квас, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 гр. белка и 33 гр. углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. Химический состав других сортов Квас (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного Квас и клюквенного Квас, исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 куб. см Квас):

 

	Белый сахарный	Клюквенный
Удельный вес при 15,5° Ц.	1,0325	1,0395
Свободной углекислоты	0,1405	0,0840
Молочной кислоты	0,2870	0,5705
Уксусной кислоты	0,0265	0,0285
Алкоголя в объемных %	0,2900	0,1800
Экстракта	8,2780	10,9870
Белков	0,0510	0,2190
Золы	0,0480	0,0420
Сахара	7,3650	7,2550

Эти сорта Квас характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых Квас для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в Квас могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжелых металлов, попадающие в фруктовый Квас вместе с сиропами. Может встретиться в Квас и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в Квас низших организмов работал д-р Успенский и пришел к следующим выводам: 1) несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения Квас представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, Квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий. 2) Число видов бактерий, встречающихся в Квас, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды. 3) Незначительность бактериологической флоры Квас зависит всецело от его кислотности. 4) Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в Квас жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что Квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании 1895 г. — Ред. ]

Литература: Георгиевский, "Об отношении Квас к пиву и диететическом значении свободных кислот в этих напитках" (дисс. СПб., 1875); его же, "Химический состав Квас, отношение его к пиву, с замечаниями о диететическом его значении" ("Здоровье", т. I, 1874-1875 г., стр. 218 и 243); Успенский, "К бактериологии Квас" (дисс. СПб., 1891); Ильинский, " Материалы к учению о госпитальном Квас" ("Врач", 1885 г., стр. 85 и 104); Стефанович, "К вопросу о госпитальном Квас" ("Медицинские прибавления к Морскому Сборнику", июль 1882); Вериго, "Отчет Одесской городской лаборатории" (Одесса, 1892); Коцын, "Второй годовой отчет Московской городской санитарной станции, заведуемой проф. Ф. Ф. Эрисманом" (Москва, 1894); "Отчеты" московских городских врачей за 1892 г.; Смоленский, ст. в "Реальной энциклопедии медицинских наук".

Д. Лялин.