Сгущенное и консервированное молоко — попытки придать молоку свойства, при которых существенные его качества по возможности не изменялись бы в течение нескольких лет, относятся еще к концу прошлого столетия (Аппер); затем задача эта небезуспешно разрабатывалась в сороковых (Мальбек, Ньютон) и пятидесятых (де Линьяк, Горсфорд, Дальтон, Гаррис) годах настоящего столетия, но была вполне удовлетворительно разрешена на практике лишь в 1856 г. Борденом, устроившим первую крупную фабрику Сгущенное и консервированное молоко молока в Нью-Йорке. В Европе первая фабрика Сгущенное и консервированное молоко молока, приготовляемого по способу Бордена, была основана в 1866 г. обществом Anglo-Swis s -Condensed-Milk Compagny в Хаме (кантоне Цуг, Швейцария). В настоящее время в ходу три различных препарата Сгущенное и консервированное молоко молока: 1) швейцарское Сгущенное и консервированное молоко молоко; 2) американское Сгущенное и консервированное молоко молоко и 3) молоко Шерфа-Дремкгана. Первый препарат готовится (в Хаме) следующим образом. К свежему цельному молоку, предварительно нагретому до температуры кипения или близкой к ней (90°), прибавляется, с целью консервирования, около 12—13% мельчайшего порошка тростникового сахара, после чего смесь переводится в вакуум-аппарат и выпаривается здесь до 1/3—1/4 объема при средних температурах (50—60°С), благодаря чему не страдает ни прочность продукта, ни его вкус. Сгущенное и консервированное молоко молоко, по охлаждения до 15°, разливается в жестяные банки, которые герметически запаиваются. Каждая содержит около 400—470 г Сгущенное и консервированное молоко молока, отвечаютого приблизительно 1,5 л свежего. По наблюдениям Флейшмана, швейцарское Сгущенное и консервированное молоко молоко представляется хорошо сохранившимся спустя еще 3 — 4 года после его приготовления, причем по откупоривании банки поверхность молока вскоре покрывается состоящей из кристаллизованного сахара коркой, под которой молоко продолжает сохраняться в неизменном виде еще в течение нскольк. недель. Молоко представляется желтовато-белым, консистенции жидкой кашицы, и обладает весьма сладким вкусом. Будучи разбавлено 4 — 4,5 частями теплой воды, оно дает приятную на вкус молочную жидкость, отличающуюся от обыкновенного молока большей сладостью. Состав Сгущенное и консервированное молоко швейцарского молока представлен в № 1 и 2 нижеприведенной таблицы.

Состав различных сортов Сгущенное и консервированное молоко молока.

		В естественном состоянии.						После просушки при 100—110°
		Воды %	Белков %	Жира %	Молочн . сахара %	Tростн. сахара %	Золы %	Белков %	Жира %
1. Сгущенное и консервированное молоко швейцар. коровье молоко	с прибавкой тростникового сахара	25,686	12,325	10,985	16,288	32,374	2,342	16,58	14,78
2. Сгущенное и консервированное молоко швейцар. козье молоко		20,98	17,00	16,95	15,72	26,75	2,60	21,51	21,45
3. Кобылье молоко		21,87	13,65	8,28	54	46	1,74	17,50	10,49
4. Сгущенное и консервированное молоко Амер. молоко		48,595	17,806	15,668	15,403	—	2,528	34,62	30,46
5. Сгущенное и консервированное молоко молоко Шерфа-Дренкгана	с фабр. в Штендорфе	66,2	10,9	8,4	12,3	—	2,2	32,23	24,80
	с фабр. в Бремене	63,8	10,4	9,8	13,7	—	2,3	28,7	27,07
6. Сгущенное и консервированное молоко снятое молоко		68,96	12,43	0,26	15,73	—	2,96	40,05	0,84
7. Сгущенное и консервированное молоко сыворотка		20,64	11,06	0,38	61,06	—	6,86	13,94	0,48
8. Молочный порошок из снятого молока		6,71	29,42	0,8	57,25	—	5,82	31,53	0,86

В Соед. Штат. Сев. Америки весьма распространен другой препарат Сгущенное и консервированное молоко молока, приготовляемый без примеси тростникового сахара. Молоко это не обладало бы прочностью, если бы при приготовлении оно не подвергалось выпариванию при сравнительно более высокой температуре, чем швейцарское Сгущенное и консервированное молоко молоко. Вкус американского молока, менее приятный, напоминает кипяченое или слегка пригорелое молоко. Разведенное двойным по объему количеством воды, оно по составу своему соответствует хорошему коровьему молоку (см. № 4 в табл.). В Европе молоко это раньше готовилось в Романсхорне, на берегу Боденского озера, и было известно под названием молока экспортного альпийского общества. Возрастающим спросом пользуется в последнее время Сгущенное и консервированное молоко молоко Шерфа-Дренкгана, приготовляемое (в Штейндорфе, Бремене, Альтоне и др.) также без примеси сахара. Свежее молоко, очищенное, кипятится некоторое время для свертывания белков, выпаривается затем в вакуум-аппарате на 1/3 или 1/2 первоначального объема и спускается в банки, подвергающиеся затем короткое время стерилизации при 120° и, прежде отпуска в продажу, с целью испытания, выдерживаются (при 30 — 40°) 2 недели, по истечении которых наблюдают, не выпятилось ли наружу дно или крышка банки, что указало бы на порчу продукта, т. е. на наступление в нем процессов брожения. Молоко это точно так же имеет несколько пригорелый вкус, но отличается весьма большой прочностью, относительно большим количеством воды и меньшим содержанием плотных составных частей (№ 5 и 6 в табл). Для употребления оно разводится двойным количеством теплой воды. Некоторым применением пользуется также так наз. молочный порошок (табл. № 9), приготовляемый Дренкганом в Штендорфе посредством полного высушиванья снятого молока (порошок из цельного молока быстро горкнет); 25 г этого порошка дают 1/4 литра цельного молока. При употреблении он предварительно перемешивается с холодной водой в кашицу, а затем разбавляется теплой водой, причем получается жидкость, похожая на цельное молоко. Сгущенное и консервированное молоко молоко готовится не только из цельного коровьего молока, но также из снятого и из молочной сыворотки; в продаже, кроме того, имеются препараты, приготовленные из козьего и из кобыльего молока. В следующей таблице приведен среднгй состав различных препаратов Сгущенное и консервированное молоко молока по Кенигу и Флейшману. В зависимости от степени сгущения количество воды в швейцарском Сгущенное и консервированное молоко молоке колеблется от 12,43% до 35,66%, жира находится в нем от 7,54 до 18,78%, белков от 7,79% до 20,14%, молочного сахара от 10,82% до 18,35%, тростникового сахара от 24, 11% до 40,48%. В американском Сгущенное и консервированное молоко молоке содержание жира равняется 13,12 — 19,8%, количество белков — 13,61% — 20,5% и т. д.

Вывоз Сгущенное и консервированное молоко молока из одной Швейцарии: в 1887 г. вывезено 11 млн. кг, в 1890 г. — 13,5 млн. и т. д. Особенно широким применением Сгущенное и консервированное молоко молоко пользуется как суррогат женского молока при искусственном вскармливании грудных детей, что, однако, не оправдывается его свойствами. Представляя собой продукт, состав которого не обладает постоянством, Сгущенное и консервированное молоко молоко мало пригодно для грудных детей, как известно, весьма чувствительных к перемене пищи (см. соотв. статью). Дети, вскармливаемые сгущенным швейцарским молоком, анемичны, часто страдают диспепсией и метеоризмом кишок, и даже в удачных случаях обладают малой сопротивляемостью по отношению к вредным внешним влияниям, рано обнаруживая признаки английской болезни. Препарат Шерфа-Дренкгана выгодно отличается от швейцарского молока безусловным отсутствием микробов и подмеси тростникового сахара, дающего часто у детей толчок по всевозможного рода расстройствам пищеварения.

Фальсификация Сгущенное и консервированное молоко молока выражается в приготовлении препарата из снятого молока или молочной сыворотки вместо цельного молока, а равно в подмеси к молоку различного рода консервирующих средств (кислот салициловой, борной или бензойной) для организма, особенно детского, небезразличных. Флейшман нашел в одной пробе Сгущенное и консервированное молоко молока 1,74% бензойной кислоты. Для открытия салициловой кислоты смешивают 25 г молока, 100 куб. стм воды, 8 капель уксусной кислоты и 8 капель раствора азотно-кислой окиси ртути, нагревают эту смесь при 60°С, встряхивают и, по створаживании белков, фильтруют. Прозрачный фильтрат повторно взбалтывается с эфиром, в который и переходит салициловая кислота. Отстоявшийся эфирный слой снимают, выпаривают в чашке, остаток растворяют в нескольких каплях воды, к которой прибавляется одна или две капли хлорного железа: появление фиолетового окрашивания говорит о наличности салициловой кислоты. Для определения борной кислоты молоко подщелачивается известковой водой, выпаривается, обугливается и озоляется. Растворив золу в возможно малом количестве концентрированной соляной кислоты и отфильтровав ее от угля, выпаривают фильтрат досуха, смачивают его очень небольшим количеством сильно разбавленной соляной кислоты и несколькими каплями куркумной настойки и снова высушивают на водяной бане. Сухой остаток окрашивается при этом, в присутствии даже одного только миллиграмма борной кислоты, в вишнево-красный цвет или цвет киновари. Для открытия бензойной кислоты — около 150 г вещества подщелачивается известковой или баритовой водой и высушивается на водяной бане. Измельченная в тонкий порошок сухая масса смачивается разбавленной серной кислотой и 3 — 4 раза взбалтывается на холоду с 50% алкоголем. Алкогольные вытяжки, по усреднении их баритовой водой, выпариваются до небольшого объема. Остаток еще раз подкисляется слабой серной кислотой и извлекается эфиром, после выпаривания которого в чашке остается почти чистая бензойная кислота (в случае ее присутствия в молоке), с небольшим лишь количеством жира и минеральных соединений. Покрывают чашку часовым стеклом и нагревают ее на водяной бане, причем вся бензойная кислота возгоняется на стекле. Растворяют полученные кристаллы в теплой воде, прибавляют несколько капель уксусно-кислого натра и нейтрального раствора хлорного железа: при наличности бензойной кислоты получается при этом красное окрашивание.

Литература. В. Кирхнер, "Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах" (СПб., 1892); Флейшман, "Молоко и молочное дело" (М., 1900, перев. проф. Придорогина); J. K ö nig, "Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel" (3 изд., 1893, стр. 286 — 289); "Milchzeitung" (1886, № 53; 1880, № 25; 1883, № 21); Уффельман, "Руководство частной и общественной гигиены ребенка" (перев. с немецк. д-ра Якубовича, СПб., 1890).

M. Коцын.