Свекла огородная — подразделяется соответственно развитию главных ее органов (ботвы и корня) и пригодности их для стола — на листовую и корневую. Листовая Свекла огородная, иначе мангольд, имеет тонкий, ветвистый корень и сильно развитую ботву. Благодаря видоизменениям этой последней, различают срывной и жилковый мангольд. Ботва первого, употребляемая на ботвинью, впрочем, мало чем отличается, кроме своих размеров, от ботвы корневой Свекла огородная и вполне может быть заменена при приготовлении кушаний листвой молодых семенников последней. Листья жилкового мангольда имеют сравнительно малые пластинки, но зато черешки и нервы их настолько развиты, что, будучи очищены от листовой мякоти, заменяют собой спаржу. Из сортов мангольда более известны обыкновенный (срывной) и серебристый (жилковый); последний сеется в холодный парник, а затем пересаживается в грунт. Листья годны для употребления с июля месяца. У нас оба сорта листовой Свекла огородная возделываются редко. Корневая огородная Свекла огородная, иначе съедобная, салатная, отличается приятным вкусом и небольшим размером своих корней. Последние не столь массивны, как корни кормовой свекловицы, а по содержанию сахара занимают среднее место между ней и сахарным бураком. Мякоть их большей частью окрашена, причем степень окрашивания как корневых колец, так и листовых нервов и пластинок, стоит в связи с достоинствами свекольного корня, как овоща. Вообще, темно-окрашенные сорта обладают большей питательностью и лучшим вкусом, и у наилучших сортов окраска сплошная. По форме корней, эта Свекла огородная разделяется (Рытов) на короткую, полудлинную и длинную. Из сортов первой группы — самый распространенный и лучший по качеству сорт — египетская Свекла огородная, с плоским, похожим на репу корнем, мясом кровяно-красного цвета и красными листовыми жилками. Величина корня зависит от качества почвы; на почвах сильных она не уступает турнепсам. Видоизменение этой Свекла огородная, отличающееся только правильной шарообразной формой корня, известно под названием эклипса. Из других сортов, наиболее близко подходит к египетской — сорт бассано, с переменными красными и белыми слоями корневой мякоти. Из полудлинных сортов известны: страсбургская Свекла огородная, с мелкими темно-красными, и Свекла огородная королева черных, с большими, пузыристыми черно-красными листьями; корни обоих сортов темно-красные, с нежным и вкусным мясом. Сорта длинной Свекла огородная довольно многочисленны; сюда относятся из мелких низкорослая эрфуртская и кастельнодари, а из крупных — краподин, ковен-гарден, уайт, кровяно-красная (оба последних сорта пригодны для глубокого чернозема), большая красная (иначе голландская, или длинная эрфуртская), кожуховская, приближающаяся по свойствам своим к кормовой свекловице и др. Из перечисленных сортов наиболее распространен кастельнодари, с переменяющимися темно-красными и белыми кольцами корневой мякоти, по нежности и вкусу сходной с египетской Свекла огородная, с листьями зелеными, снабженными красными жилками и большими черешками, и ковен-гарден с гладкими снаружи, серо-красными корнями, имеющими кровяно-красную мякоть. По свойствам своим и по особенностям культуры, огородная Свекла огородная имеет большое сходство, с одной стороны, — с сахарной и в особенности кормовой Свекла огородная, а с другой — с морковью. Отличия от последней заключаются в требовании Свекла огородная в начале роста большего тепла и в большей чувствительности к морозам. Вообще, для огородной Свекла огородная необходимо теплое, довольно влажное (с дождями в июне или в июле) лето. У нас она лучше всего удается в Киевской губ. Севернее этой местности Свекла огородная не достигает большой величины, а главное корни ее не получаются столь приятного вкуса. Южнее, в степной полосе, где обыкновенны ранние засухи, весьма дурно отзывающиеся на всходах и росте Свекла огородная, она удается только при искусственном орошении. Что касается до выбора почвы под Свекла огородная, обработки и удобрения ее, посева, посадки, ухода, уборки и хранения, т. е., вообще, техники культуры Свекла огородная, то в этом отношении она мало чем отличается от техники культуры Свекла огородная сахарной и в особенности кормовой. Как некоторое отличие может быть упомянуто применение в качестве удобрительного средства под огородную Свекла огородная перебродившей навозной жижи, каковой прием хорошо влияет на развитие листвы у мангольда, и удаления при мотыжении всходов со слабой окраской корня и листьев, дающих растения, приближающиеся по своим качествам к кормовой свекловице. Урожай Свекла огородная в наиболее благоприятных для культуры ее местностях достигает в среднем 1 пуд. корней и 1/3 пуд. листвы на посевную кв. саж. Продажная цена сотни корней в черноземных губ. — около 2 руб., северных губ. — 60 к., а в средних и западных — 30 к.

Г. К.