Артишок Cynara scolymus L. (цинара сколимус) - родовое название южноевропейского растения из сем. сложноцветных (Compositae) и его второго отдела, трубчатоцветных, или артишоковых (Cynareae), для которых и является центральным родом и типическим представителем. Именно у всех растений этого отдела (каковы, напр., василек, лопух, чертополох) все цветки в соцветии - "корзинке" - имеют трубчатые венчики, а язычковых по краям соцветия нет (см. Сложноцветные). Вероятное отечество Артишок - Азия. Происхождение названия объясняется от арабских слов ardi-schauki, земляной терн. Cynara - от греч. κύον - собака, по сходству листков обвертки с собачьими зубами, или от глагола κνάω - царапаю; scolymus от греч. σκώλος - кол, острие.

Артишок - многолетнее травянистое растение, колючее, вроде чертополоха или татарника, достигает высоты человеческого роста; давно вошло в культуру и диким не встречается; крупные листья то цельные, то вырезные, колючие, снизу беловойлочные; прикорневые достигают полуметра в длину и образуют плотную розетку. Стебель заканчивается соцветием - крупной, до 7 ½ см в поперечнике "корзинкой" трубчатых пурпуро-фиолетовых цветов, окруженных в несколько рядов черепитчатой поволокой, или обверткой, из жестких и толстых сизо-зеленых листьев, на внешнем конце заостренных в шип, а при основании утолщенных и мясистых. Все цветы плотно сидят на толстом "донце", или цветоложе, т. е. на разросшемся в ширину мясистом конце стебля. Это "донце" и нижние части чешуи обвертки и составляют съедобную часть растения, употребляемого как овощ или салат; корзинки или головки цветов до полного их раскрывания срезываются и отвариваются в воде или бульоне; едят их также с уксусом и маслом, как салат, или поджаренными в масле. Различают три сорта, или разности, обыкновенного Артишок: крупный английский, колючий и гладкий; культура их требует большой заботливости и возможна только в странах с теплым климатом; она особенно развита на юге Европы, во Франции, отчасти в Австрии, а в Германии только в прирейнских частях. Корневые отпрыски, образующиеся к осени у старых растений, отделяют и высаживают в марте в тучную, хорошо удобренную землю (чернозем) рядами, в полуметре один ряд от другого, а самые саженцы в 1 ¼ - 1 ½ м етра друг от друга. При нескольких цветочных головках на одном и том же растении срезают прочь нижние, оставляя назревать лишь конечные, для большей их сочности и величины. После сбора головок, в конце августа, стебель сламывают у корня, обрывают образующиеся далее прикорневые листья, а на зиму корни прикрывают землей, а поверх кучами навоза, предохраняющего корни своей теплотой от промерзания. Другой вид, испанский Артишок, или Кард, Cynara C ardunculus L., весьма колючий полукустарник, тоже употребителен как овощ, причем съедобны мясистые черешки крупных прикорневых листьев; головки же цветов значительно меньших размеров, чем у предыдущего вида. Кард и следует считать родоначальником обыкновенного Артишок (С. scolymus), как на основании весьма доказательных опытов выводки Артишок из Карда, так и по современному распространению последнего на юге Европы, на севере Африки, на Канарских островах и по обильному его размножению в Южной Америке, где он, завезенный из Европы, размножился местами в штатах Ла-Платы до того, что сделал значительные пространства земли непроходимыми.