Торуля или шаровидные дрожжи (Torula Hansen, см. ф. 6, ст. Дрожжи) — сравнительно мало изученный род дрожжей (Saccharomyces), отличается по внешнему виду почти совершенно круглыми клетками, внутри которых обыкновенно находится одна или несколько капелек жира; плазма Торуля совершенно однородная; размеры клеток подвержены изменениям, встречаются даже клетки, совершенно приближающиеся по виду к обыкновенным дрожжам. Почкование у Торуля может происходить в любом месте материнской клетки; образующаяся клетка тотчас же отделяется, едва ее размеры достигают величины материнской. На вновь образующейся клетке довольно часто встречаются еще меньшие почкующиеся клетки. Иногда можно встретить 5 — 6 и более таких клеток, сидящих друг возле друга на одной материнской, так что получается весьма характерное образование, носящее название corona. Клетки некоторых Торуля под микроскопом кажутся зеленоватыми. Главный отличительный признак Торуля от дрожжей — это отсутствие эндогенного спорообразования. Количество образуемого Торуля спирта незначительно, но в этом отношении существуют различные переходы — от 7/8 % до 8,8 % и более образуемого алкоголя. Торуля распространены повсеместно, особенно же много их (по Hansen) в почве, откуда они легко попадают на виноградные ягоды и переносятся в бродящую жидкость. Особого вреда они не приносят, но все-таки (по J ö rgensen) некоторые из них могут вызвать болезненные изменения в пиве (помутнение) или же ослизнение вина (R. Meissner), прогорклость (Gr ö nlund). Hansen, который особенно занимался Торуля (до него это название применялось для обозначения — то Saccharomyces cerevisiae — Turpin в 1838 г., то микрококков — Cohn), описал 7 видов Торуля, впоследствии другие исследователи значительно увеличили это число. Веijerinck описал Saccharomyces Kefyr, который, по-видимому, относится тоже к Торуля и отличается способностью образовать особый фермент лактаз, инвертирующий молочный сахар. Род этот еще сравнительно мало изучен, и требуются дальнейшие работы для выяснения того, насколько Торуля лишена способности образовать споры (аскоспоры).

Б. И.