Сахар (бот.-физиолог.) — сахаристые вещества встречаются как в растительном, так и в животном организмах. Физиологическая функция сахаров, как и других веществ, в значительной степени определяется их химическими свойствами и составом, а свойства и состав Сахар определяются природой и количеством образующих их глюкоз, или моносахаридов; что касается природы глюкоз, то из всех возможных и полученных до сих пор лабораторным путем глюкоз, в живом организме найдены только пентозы состава C ₅H₁₀O₅ и гексозы, состава С ₆H₁₂ О ₆. Первые в свободном виде в растении не найдены, но они чрезвычайно распространены в форме ангидридов — пентозанов, составляющих иногда значительную часть клеточных стенок; под влиянием кислот они переходят в раствор, гидролизируются и дают пентозы; из возможных пентоз в растении найдены только ксилоза и арабиноза. В животном организме пентозы в свободном состоянии найдены в моче, куда они переходят вследствие окисляемости в самом организме. Что касается гексоз, то в растительном организме найдены: виноградный сахар, фруктоза, правовращающая галактоза и манноза, из них первые две встречаются и весьма распространены в свободном виде в растениях, являясь, по-видимому, продуктами распада сахарозы под влиянием ферментов; другие две глюкозы находятся уже в форме более сложных углеводов, причем в сахарах из них содержится только галактоза, манноза же в форме ангидридов — маннанов входит в состав клеточных стенок некоторых растений. По количеству глюкоз, входящих в состав Сахар, последние могут быть разбиты на моно-, ди- и трисахариды. О моносахаридах, или глюкозах было сказано выше. Из дисахаридов С ₁₂ Н ₂₂ О ₁₁ в растении найдены: сахароза, составленная из одной частицы виноградного Сахар и одной частицы фруктозы, и мальтоза [Мальтоза в чистом виде до сих пор не выделена из растений, существование ее вероятно ввиду ее легкого образования из крахмала, под влиянием фермента диастаза.] — из двух частиц виноградного Сахар; сахарозы чрезвычайно распространены в растениях, являясь продуктами превращения крахмала; из дисахаридов, далее, найден еще один сахар, изомерный с мальтозой, — трегалоза, весьма распространенный в грибах. Из названных Сахар с дрожжами бродит только мальтоза, трегалоза же и сахароза только после расщепления на глюкозы (инверсии). В животном организме найден только один дисахарид, молочный сахар, составленный из двух частичек глюкоз, из которых одна — виноградный Сахар, а другая — правовращающая галактоза. Молочный Сахар есть постоянная составная часть молока млекопитающих. Этим ограничивается число дисахаридов живого организма; в литературе существуют указания еще на другие (агавоза, цикламоза, но они достоверно не изучены). Из трисахаридов С ₁₈ Н ₃₂ О ₁₆ на первом плане приходится поставить рафинозу, постоянную составную часть сока сахарной свеклы, в котором Сахар этот и был открыт; состоит он из трех глюкоз: виноградного сахара, фруктозы, и правовращающей галактозы; число объектов, в которых Сахар этот был найден, невелико: помимо свеклы, его нашли в семени хлопчатника (отсюда название госсипозы), в зародыше пшеницы и ячменя, но он, по всей вероятности, больше распространен, чем это предполагают; с дрожжами рафиноза не бродит. Мелицитоза, встречающаяся только в редких растительных видах, между прочим, и в том сладком сиропе, который иногда в больших количествах выделяется на листьях липы; состоит из трех частиц виноградного Сахар; с дрожжами не бродит. Cmaxиоза найдена до сих пор только в японском клубнеплоде Stachis tuberifera, изомерна с рафинозой, так как при инвертировании (гидратации) дает те же глюкозы; с дрожжами не бродит. Секалеза найдена до сих пор только в стеблях и плодах риса, состоит из трех частиц фруктозы и с дрожжами не бродит. Другие трисахариды, приведенные в литературе (генцианоза и лактозиноза), требуют еще дальнейшего изучения. В животном организме трисахариды не найдены. Биологическое значение того, что растение содержит Сахар, функция которых, несмотря на их разнообразие, в конечной цели одна — служить материалом для получения кинетической энергии и для построения клеточных стенок в столь различной форме, следует искать в различной быстроте, с которой различные Сахар могут потребляться и передвигаться по растению; как, напр., есть основание думать, что непосредственно потребляться могут только глюкозы, или моносахариды, в тех же случаях, когда происходит прекращение роста и отложение Сахар, последнее совершается уже в форме более сложных углеводов. И в этом отношении можно проследить известную разницу; там, где требуется быстрый рост, Сахар отлагаются в форме сахарозы (эмбрионы, пыльца и т. д.), в других случаях это отложение происходит в форме крахмала, который для того, чтобы приобрести способность передвижения, должен еще перейти в раствор, чем растение получает возможность регулировать быстроту роста. Быстрота передвижения крахмала зависит от осмотических свойств Сахар, последние определяются молекулярным весом; в соответствии с этим мы находим, что там, где передвижение должно происходить быстро, оно совершается в форме глюкоз; этим, между прочим, объясняется появление значительных количеств глюкоз при процессах прорастания и созревания. В тех местах, где почему-либо должно происходить временное накопление Сахар, подлежащих постоянному передвижению, — это происходит в форме дисахаридов (сахарозы); в соответствии с этим мы находим накопление сахарозы в стеблях злаков в период, предшествующий наливанию зерна и в стручьях других растений во время наливания. Нужно думать, что дальнейшее замедление движения может быть достигнуто превращением Сахар с меньшим молекулярным весом в Сахар большего молекулярного веса. Наконец, следует указать на то, что такими превращениями растения получают возможность регулировать осмотическое давление внутри клетки, возрастающее с уменьшением молекулярного веса. С биологической стороны особенный интерес имеет еще следующий факт; как в молоке млекопитающих, предназначенном для питания молодого животного, содержится правовращающая галактоза в форме молочного Сахар, так и в зародыше пшеницы и ячменя Сахар для питания молодого растения отложен отчасти в форме рафинозы, тоже содержащей галактозу.

Сахар Франкфурт.