Сардина (Clupea pilchardus, Val.) — маленькая морская рыба (обыкновенно 18—20 см, реже до 25 см длины) из сем. сельдевых (Clupeidae), подотряда открытопузырных (Physostomi), отряда костистых (Teloostei). Родовые признаки — см. Сельдь. Сардина несколько толще сельди. Спина ее синевато-зеленого цвета, бока и брюшко серебристо-белые. Жаберная крышка с золотистым отливом и бороздчатыми темными полосками, лучеобразно расходящимися от нижнего и заднего края ее.

Д. П—о.

Сардина служит материалом для приготовления всемирно известного консерва Сардина в оливковом масле (Sardines à l'huille). Водится в Атлантическом океане и в Средиземном море и ловится преимущественно у берегов Англии, Франции, Испании и Португалии. Чешуя на Сардина довольно крупная и трудно сходящая. В живом виде это одна из красивейших рыб: на спине можно видеть отливы нескольких цветов радуги. Образ жизни сардины недостаточно изучен: известно только, что летом Сардина из глубины моря выходит к берегам стран, расположенных по берегу Атлантического океана на весьма короткое время, после чего вновь пропадает. Более верным является предположение, что Сардина приходит вслед за животными, служащими ей пищей. Лов Сардина производится плавными сетями из весьма мелкой ячеи с употреблением для приманки Сардина тресковой икры: зерна последней, заготовляемой впрок в соленом виде, выбрасываются горстями в море; Сардина, набрасываясь на это лакомое блюдо, попадает в сеть. Свежепойманная рыба в тот же день поступает на консервный завод, которых по берегу Бретани (Франция) расположено весьма большое количество. Здесь рыбе отрубают голову, кладут на час в рассол, отмывают, просушивают, окунают в кипящее масло (оливковое с примесью, обыкновенно, хлопчатникового или арахинового), укладывают в жестяные коробки, заливают оливковым маслом, запаивают герметически и подвергают в обыкновенном котле или автоклаве действию высокой температуры, и консерв Сардина в масле готов. Коробки для Сардина делаются исключительно четырехугольные: цельные, половинные и ¼; всего более готовится последних, на которые идет 10—12 рыбок весом в ¼ фн. Настоящий вкус Сардина принимает через 2—3 месяца лёжки в ящиках. Сардиночный промысел во Франции имеет громадное значение: многие тысячи лодок занимаются ловом Сардина, десятки тысяч пудов тресковой икры ввозится во Францию исключительно для лова Сардина, сотни тысяч кило разного масла ввозится для сардиночных фабрик, многие тысячи рук заняты изготовлением посуды и самых консервов, так что замечающиеся иногда недоловы Сардина очень чувствительно отражаются на благосостоянии всей массы заинтересованных лиц. Экспорт Сардина из Франции достигает 12 млн. кило, более чем на 20 млн. франков. Под именем Сардина и на манер их приготовляют и другую рыбу: так, в Северо-Америк. Соед. Штатах миллионы коробок Сардина готовят из молодой сельди (Cl. h a rengus), в России (Балаклава) русские Сардина в масле готовят из хамсы или анчоуса (Еngraulis engrasicholus); наконец, под именем русских Сардина в Австрии и Германии циркулирует мелкая порода сельди (килька), приготовленная на манер анчоусов с специальным острым соусом. Все эти консервы ничего общего, кроме названия торгового, с Сардина не имеют; кроме прекрасного способа приготовления ее во Франции, выработанного годами, самое мясо Сардина в значительной степени обеспечивает вкус консерва из этой рыбы.

Н. Б—н.