Рубальщики — особый класс рабочих на скотобойнях. Главная обязанность P. состоит в отрубании губ и рогов от голов крупного рогатого скота, так как губы и рога составляют особые продукты отброса и поступают — первые на студень, который продается разносчиками с лотков, а вторые — в заведения гребенщиков на выделку гребней, табакерок, ручек для палок в зонтиках, детских змеек и пуговиц. Головы же, по отделении губ и рогов, поступают в "гусачные" заведения, где из них вырезаются языки, вынимаются мозги, а оставшиеся "башки" разрубаются пополам и вывариваются в котлах на сало. В один котел помещают от 50 до 100 голов, при этом с каждой черкасской "башки" набирается в среднем 1 фунт сала, с русской — ¼ фунта; по охлаждении от башки отделяются все мягкие части, выстилающие полости рта и зева и покрывающие височные впадины (височные мышцы), наружную и внутреннюю поверхности нижней челюсти (жевательные мышцы); вся эта мякоть складывается в корзины и под названием "щековины" продается в съестные лавки (см. Щековина). Рубальщики с этого несложного занятия делают иногда крупную карьеру, превращаясь или в главных приказчиков быкобойцев, или становятся самостоятельными владельцами гусачных заведений, съестных лавок и пр.

Я. П.