Гляганый сыр — приготовляется домашним образом из овечьего и (гораздо реже) коровьего молока крестьянами Полтавской губернии, преимущественно в Кобелякском уезде. Эта лакомая для неприхотливого вкуса пища не встречается в продаже на рынке, так как летом, слегка просоленая, не может сохраняться даже на льду дольше 3 — 4 дней, а обыкновенно уже через 2 — 3 дня горкнет. Способ приготовления очень прост: в хорошо истопленной русской печке выгребают угли в переднюю часть ("припечек") и, подогрев на них молоко до 25 — 27°Р., опускают туда "гляганку" — желудок молодого барашка, предварительно хорошо вымытый, посоленный и высушенный растянутым на вилообразной палке. Одна гляганка годится для приготовления сыра много раз, но должна быть после каждого приготовления хорошо промыта и высушена. Через час молоко вполне створожится и в нем образуется пласт слоистого сыра, который кладут на кусок холста и помещают под гнет. Гляганый сыр сыр при еде слегка скрипит на зубах.

С.