Глютен

Энциклопедия Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890 - 1916гг.) Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии (118447 статей и 6000 рисунков).

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Z
Г ГА ГВ ГД ГЕ ГЖ ГЗ ГИ ГЛ ГМ ГН ГО ГР ГУ ГФ ГХ ГЫ ГЬ ГЭ ГЮ ГЯ
ГЛА
ГЛЕ
ГЛИ
ГЛО
ГЛУ
ГЛЫ
ГЛЭ
ГЛЮ
ГЛЯ

Глютен (Gluten) или клейковина. — Глютен называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Глютен (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Глютен Роль Глютен в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Глютен В питательном отношении Глютен хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Глютен содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества (связность и упругость разбухшего в воде Глютен) клейковины хлеба, о которых судят, выделив Глютен из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче Глютен, чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них Глютен менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное. Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток Глютен будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней Глютен Рожь в этом отношения занимает средину, приближаясь к ячменю.

Глютен до некоторой степени употребляется сам по себе; после отделения его от мучного крахмала, из него приготовляют бисквиты и хлеб для лиц, страдающих сахарной болезнью, когда является необходимость приостановить потребление крахмала в их пище.

Смоченный водой, сырой Глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Беккариа первый добыл Глютен из муки и его сходство к клеевыми веществами (см. Глютин) животного происхождения было предметом многих химических исследований. Позднейшие и более точные анализы показали, что его хим. состав сходен с яичным альбумином (см. Белковые вещества). В безводном состоянии Глютен содержит:

Углерода 52,6
Водорода 7,0
Азота 16,0
Кислорода со следами серы 24,4
  100,0

Глютен, высушенный при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как Глютен совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. Глютен не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухой Глютен не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ в неполноты сведений о них, Глютен получал различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность Глютен разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.

Как сказано выше, количество Глютен в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% Глютен, что представляет в хлебе, испеченном из такой муки, 9,5% Глютен (см. Мука, Хлеб). Для определения количества Глютен, которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба — Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем Глютен погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный Глютен, следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова "Руков. к хим. исследованию питат. и вкусовых веществ" (1891).

Δ.

Смотрии так же...