|
Иллюстрация к статье на тему "Сало, производство*". Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания.
Сало, производство* - (технич. и торгов.). Салотопенное производство. — При нагревании сырого Сало до 35°—40°, жир, заключенный в клеточки, плавится, но еще не вытекает из клеточек, так как стенки их выдерживают давление расширяющегося при нагревании жира. Только при темп. 100°—105°, стенки клеток лопаются и выпускают сало; поэтому температура для вытапливания сала не может быть ниже 100°. Можно облегчить вытекание сала из клеточек, предварительно разрушив их стенки механически или химическими реактивами. Операция отделения сала от сопровождающих его тканей называется салотоплением. Сало-сырец содержит куски мяса, жилы, кровь и т. п. Все это при вытапливании должно быть удалено. В противном случае названные примеси пригорают, сало получает дурной запах и делается темным. При поступлении на салотопенный завод (салган) сало очищается вручную от примесей, а на благоустроенных заводах сортируется и иногда измельчается. Сало рубят в корыте сечкой S-образной формы или же измельчают его на резаке. Резак — это четыреугольный стол, на одном конце которого имеется большой нож, движущийся в вертикальной плоскости. Под нож подкладывается дощечка из твердого дерева. Иногда на заводах для измельчения и растирания сала употребляются вальцы с гладкой или рифленой поверхностью. Если сало поступает на завод сухое, то его иногда за день до вытапливания вымачивают, складывая в кадку или бочку с гвоздем у дна и заливая водой. Воду меняют раза два или три в день. Сырец каждый раз тщательно перемешивается. Вымачивание сырца облегчает вытапливание; кроме того, при этом удаляется грязь, кровь, слизь, вследствие чего качество продукта улучшается. Вытапливание сырца производится тремя способами: 1) при нагревании сырца с водой (мокрое салотопление) или без воды (сухое салотопление); 2) при нагревании с разведенной серной или азотной кислотой; 3) при помощи водяного пара. Способ вытапливания сала, который практикуется у нас на салотопнях, состоит в следующем. Сало нагревают в котле вместе с водой. Котел (фиг. 1 d) чугунный или железный, клепаный, вмазанный в печь так, чтобы его края вершка на 4 выдавались над кладкой.
|